Dall’essere trascurato, allo status di prelibatezza ricercata e proposta dai migliori chef.
Stiamo parlando del quinto quarto: quell’insieme di parti del bovino che non rientra nei cosiddetti “tagli nobili”.
Per la nostra azienda, che ha come uno dei punti cardine l’etica produttiva, mantenere una gestione totale del ciclo di produzione e un approccio lavorativo rispettoso dell’ambiente è fondamentale. Per questo motivo ci impegniamo quotidianamente per cancellare gli sprechi e valorizzare ciò che potrebbe essere considerato “scarto”.
Ecco perché sentiamo di dover approfondire il racconto su questa categoria di prodotti, che grazie alle nostre lavorazioni vogliamo esaltare e portare sulle vostre tavole garantendovi standard qualitativi elevatissimi.
In questo articolo andremo ad approfondire l’origine e le modalità di preparazione che permettono di gustare al meglio questo complesso di tagli; un insieme di parti che ha da sempre caratterizzato la cucina popolare e che, nella cucina moderna, costituisce la base di piatti di alta qualità.
Il nome deriva dal processo di macellazione, attraverso il quale l’animale viene suddiviso in quattro parti, i quattro tagli tipici ovvero anteriore destro, anteriore sinistro, posteriore destro e posteriore sinistro. Tutto il resto è il quinto quarto.
Frattaglie, lingua, guancia, stomaco, zampe, coda, testa. Sono solo alcuni esempi di parti del bovino che vengono considerate quinto quarto.
Si tratta di prodotti molto delicati che risentono particolarmente dell’alimentazione del trattamento dell’animale, e che pertanto vanno acquistati solo da chi ne ha una profonda conoscenza e può darvi precise garanzie di salubrità.
Da sempre queste parti hanno costituito la parte proteica delle diete delle classi meno agiate dato il loro costo contenuto. Tra i principi della cucina moderna però, troviamo la riscoperta di sapori della tradizione e la capacità di valorizzare e rivalutare ingredienti considerati sino ad ora “poveri”.
Dalla ristorazione tradizionale, a quella gourmet, il quinto quarto, è tornato grande protagonista sulle tavole di tutta Italia. Ricette come la Finanziera, tipica della Lombardia, il fiorentino Lampredotto, la Coda alla Vaccinara sono piatti che soddisfano palati che accorrono da ogni parte del mondo per poterli assaporare. E sono solo alcuni esempi. In tutte le regioni d’Italia sono diffuse ricette tradizionali che hanno come protagonista la trippa, la lingua o altre interiora del bovino.
A queste ricette fortemente ancorate alla tradizione e alla territorialità, si aggiungono nuove proposte alternative capaci di sorprendere anche i palati più raffinati. Il tutto con lo scopo di esaltare al massimo la materia prima, minimizzando lo spreco di carne.
Di seguito alcuni brevi consigli per esaltare al meglio il quinto quarto bovino.
IL ROGNONE
Il sano rognone della Filiera Totale, con i dovuti accorgimenti può rivelarsi una grande possibilità in cucina. Esso è il rene del bovino. Innanzitutto è opportuno porre una distinzione tra il rognone di vitello e quello di manzo adulto. Il primo è contraddistinto da un gusto delicato, mentre il secondo ha un sapore più deciso e corposo. Conoscere questa differenza è fondamentale quando si vuole insaporire questa carne.
La preparazione è tanto semplice quanto capace di creare sensazioni e sapori unici. Innanzitutto è necessario rimuovere lo strato di grasso che circonda questa parte. Successivamente, è necessario far spurgare con sale grosso per almeno un’ora per poi procedere con un lavaggio abbondante con acqua fredda. Una spruzzata d’aceto ed il rognone, precedentemente tagliato in fettine sottili, è pronto per essere scottato in padella: pochi minuti, per evitare di indurire la carne.
Se si vuole poi si può utilizzare il grasso precedentemente rimosso durante la cottura per produrre il sughetto che andrà ad ammorbidire e insaporire il vostro piatto.
LA GUANCIA
Proposta nei ristoranti gourmet per la sua rarità ed le sue proprietà organolettiche inimitabili, quello che caratterizza la preparazione di una perfetta guancia è una cottura lenta. Essendo essa la seconda carne più dura del bovino dopo il cuore, necessita di una preparazione accurata e dalle giuste tempistiche.
Il risultato però vi lascerà senza fiato, la carne sarà al contempo magra, morbida e succosa, tanto da sciogliersi letteralmente in bocca.
Per una preparazione più tradizionale, la guancia si presta alla preparazione di brasati. Pertanto per una perfetta brasatura consigliamo di far sobbollire per circa 4 o 5 ore la guancia in un mix di brodo e vino, insieme ad ingredienti capaci di esaltarne il sapore, come ad esempio aglio, alloro e carote. Terminate le ore della cottura è necessario provare a tagliarla con la forchetta. Se la carne si taglia perfettamente, la cottura è ultimata.
Se invece volete osare una preparazione alternativa ed esotica, la guancia rappresenta un ingrediente perfetto per le tajine, un piatto tipico del nordafrica che deve il suo nome alla particolare pentola utilizzata per questa preparazione.
LA LINGUA
Ecco infine la lingua, un taglio che richiede una pulizia accurata, ma che successivamente vi stupirà con il suo gusto e la sua delicatezza, sia utilizzata in bolliti misti, sia dopo la preparazione della lingua salmistrata.
Prima di effettuare qualsiasi preparazione è necessario però innanzitutto rimuovere grasso e ghiandole. La lingua poi, va sciacquata e messa ammollo in acqua fredda per un paio d’ore assicurandosi di cambiare l’acqua non appena questa diventa torbida.
Per un’ottima lingua salmistrata il nostro consiglio è quello di effettuare una marinatura di circa una ventina di giorni della carne con sale e aromi vari tra cui cannella, alloro e ginepro, assicurandosi di massaggiare queste spezie per rendere uniforme la loro distribuzione sul taglio.
Conoscevate già questo insieme di tagli e queste preparazioni? Continuate a seguirci per altre curiosità e novità dal mondo della carne bovina.
