Lo sappiamo bene: gli elementi che concorrono nel creare un grande prodotto sono diversi e tutti importanti. Quando si parla di carne vi è un passaggio, in particolare, che va a contribuire in maniera determinante al sapore della vostra bistecca e dimostra tutta l’abilità del produttore: la frollatura.
La frollatura consiste nel periodo di riposo, in cella frigorifera, a cui la carne viene sottoposta durante il tempo che va dall’abbattimento dell’animale alla sua commercializzazione.
Questo processo è diverso per ogni tipo di carne e di taglio, sia in termini di tempistiche che di temperature, da qui la necessaria perizia per eseguirlo al meglio.
Durante il tempo di riposo la carne diventa più tenera e saporita, oltre che più digeribile. Questo processo porta a una perdita di peso della carne e ad un suo inscurimento, andando ad asciugare i liquidi e ad ossidare la superficie, ma tutto ciò a favore di una concentrazione di sapore inimitabile.
Ma in cosa consiste il processo di frollatura Dry-Aged?
Il suo tratto caratterizzante è il perfetto mix di temperatura e umidità. La carne viene lasciata riposare in apposite strutture di refrigerazione tra 0° e 1°, con un precisa esposizione ai raggi UV e ad umidità e ventilazione controllata.
In questo modo le carni vengono asciugate superficialmente, perdendo in un periodo variabile, che va dalle 5 alle 8 settimane, fino al 20% dei liquidi. Inoltre l’azione degli enzimi naturali delle carni abbatte il tessuto connettivo nel muscolo. Tutto ciò le rende tenere e marmorizzate perfettamente.
Si tratta di un processo delicato, che deve garantire al consumatore standard di qualità e sicurezza elevati. Importante perciò sottolineare come questa fase non possa avvenire in un qualsiasi frigo domestico, ma solo con l’ausilio di apparecchiature e strutture adibite specificatamente a questo scopo. Il fai-da-te e l’improvvisazione sono fortemente sconsigliati.
Come gustare la Carne Frollata
Dopo una lavorazione tanto accurata, abbiamo finalmente ottenuto una carne eccellente: il processo è stato un investimento in termini di tempo, di riduzione del peso della carne e di attenti controlli. Ma fidatevi, ne è valsa la pena.
Quali sono i segreti per assaporare al meglio questo grande prodotto, godendo al meglio delle proprietà organolettiche così difficilmente ottenute?
I millimetri più esterni del taglio frollato potrebbero spaventare un occhio inesperto. Il colore della carne esternamente infatti si inscurisce. Questo però non intacca la qualità, questa parte infatti ha sì un gusto più deciso, ma è davvero apprezzabile dai palati più rustici. Internamente poi la carne rimane di un colore rosso vivo e la sua consistenza risulta morbida. Il sapore riempie il palato essendosi i succhi estremamente concentrati a seguito del lungo processo di frollatura. Per questi motivi, il nostro consiglio è quello di assaporare queste carni al sangue, con una leggerissima salatura.
Anche i ristoratori e gli chef più esigenti, richiedono ai propri fornitori carni stagionate grazie a questo processo per poter garantire ai propri clienti piatti unici ed indimenticabili.
Noi , da parte nostra, ci siamo impegnati su questa tecnica da diverso tempo e non possiamo che confermare che i risultati sono straordinari… provare per credere!
