I segreti per cucinare la Picanha brasiliana perfetta sono molti e cambiano secondo le tradizioni locali.
La Picanha è un piatto tipico brasiliano e consiste nel taglio del manzo in forma triangolare, ricoperto da una coltre di grasso che conferisce al piatto un sapore unico. Nella tradizione brasiliana, la Picanha viene utilizzata per la preparazione del “Churrasco”, un piatto tipico a base di grigliata. In Italia questo taglio di manzo di prima categoria è conosciuto con vari nomi, tra cui “codone”, o “punta di sottofesa” o “copertina dello Scamone”.
Questa ricetta richiede tempo e precisione poiché il taglio e la cottura della carne sono fondamentali, infatti viene esposta direttamente al calore della brace a un’altezza di 30 cm.
In questo articolo verrà illustrato, passo per passo, il criterio migliore per cuocere la Picanha, cioè il metodo della spada.
- tagliare il codone in modo perpendicolare alle fibre e farne delle fette spesse circa 10 cm;
- salare la carne prima della cottura;
- curvare le fette, lasciare all’esterno la parte grassa e infilazarle nella spada;
- le braci non devono avere una temperatura troppo elevata poiché una volta posizionata la carne sulla griglia il grasso inizierà a fondersi;
- girare costantemente lo spiedo in modo che il grasso coli direttamente sulla carne. La cottura è di circa 20 minuti, cosicché la parte interna della Picanha rimanga al sangue e si crei all’esterno una crosticina, rendendo il piatto superlativo.
- fermarsi una volta raggiunta la cottura desiderata (al cuore 53°-55° al sangue, 57°-60° media, oltre i 60° ben cotta)
La Picanha viene tradizionalmente accompagnata con la farofa, una farina di manioca tostata con pancetta arrostita e con molho à campanha, una salsa a base di aceto, pomodori, cipolla e peperoni
