I tagli di carne bovina corrispondono alle modalità di sezionamento delle carni al quale il bovino è sottoposto durante le fasi di macellazione; i tipi di tagli variano a seconda delle esigenze del mercato, delle consuetudini locali e dalla costituzione dell’animale.
Esistono tre tipologie di tagli e oggi parleremo della prima categoria.
I tagli di prima categoria sono caratteristici della zona dorso- lombare e della coscia; è una carne magra con poco grasso e molto pregiata. La prima categoria è considerata la migliore in quanto la carne di quella regione è più morbida e tenera.
1. Lombata
3. Filetto
4. Fesa interna
4. Fesa esterna
5. Noce
6. Scamone
8. Girello di coscia
18. Braciola reale
1. Lombata: è uno dei tagli più conosciuti e pregiati ed è ricavata dal dorso del bovino, dividendosi in 
anteriore e posteriore. Dalla parte anteriore, verso la testa dell’animale, è possibile ricavare le costate; dalla parte posteriore, verso la coda dell’animale, si ricavano le bistecche fiorentine con il tipico osso a T che separa filetto e controfiletto. Se disossata e lasciata intera si ha il classico roast beef ma è possibile ricavare anche succulente bistecche senza ossa con cui realizzare delle ottime tagliate.
3. Filetto: 
è la parte più pregiata dell’animale ed è posizionato sotto la lombata. E’ un taglio molto morbido, in quanto è un’area priva di nervi; è ideale per ottenere bistecche, tagliate e per realizzare ottimi arrosti. Nello specifico la parte anteriore del filetto e’ adatta soprattutto per bistecche, quella centrale per medaglioni, e quella finale per filetti mignon e bocconcini; dal bovino si possono ottenere due filetti dai quali si ricavano al massimo 5-6 kg di carne.
4. Fesa interna: 
è un muscolo che si trova nella parte superiore interna della coscia e presenta una carne magra; con la fesa interna si possono realizzare delle fettine, spezzatino, fettine impanate e alla pizzaiola, cotolette; se viene acquistata intera, con la parte esterna si prepara lo spezzatino e con la parte centrale si fanno bistecche al sangue.
4. Fesa esterna: 
taglio molto pregiato che si trova nella regione esterna posteriore della coscia, caratterizzata da una carne molto magra. E’ ideale per realizzare delle ottime fette di carne alte da cuocere sulla griglia ma anche fettine, cotolette, arrosti, stracotti e roast-beef.
5. Noce: taglio molto imponente, ricavato dalla parte esterna della coscia all’i
nizio dell’anca, è una carne magra riconoscibile dalla caratteristica forma di palla leggermente ovoidale. La noce è ideale per realizzare ottime fette di carne un po’ più alte da cuocere alla brace e delle fettine, ma si presta bene anche alla cotture in casseruola come brasati o arrosti.
6. Scamone: taglio abbastanza magro da cui è possibile ricavare delle alte fette di carne, ottime da cuocere sulla griglia. Da un punto di vista anatomico lo scamone divide il filetto dall’anca del bovino. Si addice particolarmente per realizzare fettine, arrosti con la parte finale, chiamata codone, stufati e stracotti.
8. Girello di coscia:
caratterizzato da una carne magrissima, questo taglio si ricava dalla regione esterna e posteriore della coscia. Ha una forma rettangolare ed è ideale per realizzare arrosti, roast-beef ma anche fettine da fare ai ferri o alla pizzaiola.
18. Braciola reale:
taglio ricavato dalla parte anteriore del dorso del bovino tra il collo e la lombata; è ideale per cotture al forno come arrosti e brasati, inoltre si addice per la realizzazione di spezzatini e cotolette.
Le fonti a cui si è fatto riferimento per questo articolo sono: Ricette e cooking e Passione grigliata
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