I tagli di terza cat
egoria comprendono gli arti, il collo, la pancia e la parte anatomica sotto la spalla. Queste carni sono molto grasse e saporite ma, allo stesso tempo, sono poco pregiate e poco costose. Infatti, i tagli di carne che rientrano nella terza categoria sono utilizzati in particolar modo per lunghe cotture, come brodi e bolliti, e anche per la macinazione.
11. Geretto anteriore
10. Geretto posteriore
19. Pancia
17. Reale (o collo)
10-11. Geretto anteriore e posteriore: il geretto è formato da un fascio di tredici fibre muscolari, ricavato dalla 
parte superiore della gamba in corrispondenza della tibia. Le fette di carne ottenute da questo taglio sono alte circa 3 cm e sono di forma circolare, forate al centro da un osso contenente il midollo e per tale motivo il Geretto viene più comunemente chiamato ‘ossobuco’. Esso costituisce la parte ricca del bollito perché tra un muscolo e l’altro è presente un leggero strato di connettivo lasso che, rilasciato nel brodo durante la cottura, dona al bollito un gusto molto saporito. Le preparazioni maggiormente consigliate, infatti, sono il brodo, il bollito, gli stufati e gli ossibuchi in umido.
19. Pancia: ha una forma allungata e piatta, 
in cui gli strati di muscolo si alternano con strati di grasso che danno alla carne sapore e morbidezza. E’ un taglio molto grasso, solcato da cartilagini. Richiede una certa cura nella preparazione culinaria: deve essere lavorato da mani esperte di macellai, ma si presta comunque a innumerevoli preparazioni. E’ particolarmente utilizzato per il bollito, ma anche per creare il macinato per ragù, polpette, polpettoni ed hamburger.
17. Reale: il taglio reale corrisponde al collo del bovino. 
E’ composto da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore più venata di grasso. E’ una carne molto saporita e gustosa, ma inadatta per realizzare bistecche o costate; al contrario, si presta bene per la realizzazione di spezzatini, macinati, polpette, brodi e stracotti.
Le fonti a cui si è fatto riferimento per questo articolo sono: Ricette e cooking e Passione grigliata.
