Questa volta parliamo di un taglio che non ha assolutamente bisogno di presentazioni: il filetto. Riconosciuto universalmente come la parte più tenera e pregiata del bovino, viene considerato una prelibatezza in tutto il mondo.
A differenza di tutti gli altri tagli di cui vi abbiamo raccontato storia e curiosità, questo viene chiamato “Filetto” in tutta la penisola. Sembrerà strano, ma è la storia del suo nome a dimostrarci quanto sia inconfondibile e amato.
Il filetto si trova nella regione lombo-sacrale dell’animale. Corre parallelo alla costata, sotto le vertebre lombari. La forma ricorda quella di un cono sottile, la cui base è a diretto contatto con lo scamone. Si tratta di un insieme di muscoli sottoposti a pochissimo sforzo, condizione che lo rende magro e allo stesso tempo tenerissimo.
Si tratta di un taglio di prima categoria dalle dimensioni ridotte, infatti una volta ripulito del grasso che lo ricopre e altre parti di scarto, la porzione utile può raggiungere al massimo il peso di 2,5 o 3 Kg, per questa ragione è così pregiato ed un peccato rovinarlo in cottura. Si tratta di un pezzo unico che si è soliti dividere in tre sezioni ulteriori: testa, cuore e coda.
La testa di filetto è la meno fine, essendo un po’ intersecata da tendini e da tessuto connettivo è ottima per ricavarne bistecche. Dal cuore invece, di forma regolare, si possono ricavare le Chateaubriand: tranci del peso di circa 400 grammi ciascuno, che si cuociono brevemente. La coda, che diventa via via più sottile, si può affettare (come del resto anche dal cuore) in medaglioni di forma rotonda, i tournedos, o dei filettini ancor più minuscoli detti filets mignon.
Il filetto è inoltre il taglio ideale per carpacci e pezzetti da tritare a mano, con il coltello, per tartare di carne cruda.
Un’altra curiosità legata a questo taglio è la vastissima gamma di ricette che lo coinvolgono: i più rinomati e popolari sono il filetto alla Rossini, con crostone di pane, foie gras e funghi; alla Wellington in crosta di pasta sfoglia; alla Stroganoff cucinato con funghi, cipolle, panna acida e salsa di pomodoro… e potremmo andare avanti per ore ad elencarli.
Preparazione
Le preparazioni che utilizzano il filetto richiedono pochi minuti di cottura e ben poche elaborazioni o aggiunte di erbe e aromi. Tenero e succulento può essere mangiato anche crudo o semplicemente scottato. Più a lungo lo si cuoce, più le fibre della carne si induriscono.
L’importante, comunque, è ricordare che il primo impatto con la padella è determinante per il risultato finale. Deve essere ben calda come pure il grasso in cui lo si cuoce (burro oppure olio). Al momento della rosolatura, si forma, infatti, la caratteristica crosticina che impedisce agli umori di disperdersi.
Una bistecca di filetto del peso di 150/200 g richiede un tempo di cottura che va da 2 a 5 o 6 minuti per lato, i Francesi dicono da 1 a 4 minuti. In ogni caso è necessario stare bene attenti, un passo falso potrebbe compromettere il vostro delizioso filetto.
La ricetta che vi consigliamo è quella che vede il filetto cotto come vi abbiamo illustrato sopra e abbinato ad una raffinata salsa al formaggio Roquefort: un formaggio francese erborinato prodotto con latte di pecora.
Per preparare la salsa, basta sciogliere il formaggio insieme alla panna,aggiungendo un pizzico di noce moscata, fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Per quanto riguarda un vino da abbinare al nostro filetto consigliamo un vino rosso di buona complessità e grande finezza che non vada a sovrastare il nostro piatto, un Barbaresco o un Aglianico del Vulture possono andare benissimo.