Il taglio che abbiamo il piacere di raccontarvi oggi, tendenzialmente è considerato come non troppo pregiato, nonostante sia una delle parti del manzo più saporite ed esaltanti per il palato: parliamo della bavetta.
In Francia viene chiamata bavette, mentre nei paesi anglofoni è comunemente denominata flank steak. Amata in tutto il mondo per le numerose preparazioni, tutte gustose, che la coinvolgono: è il taglio ideale per il ripieno di Fajtas e Burritos ma può essere anche affettato per bistecche, tagliate, scaloppine o straccetti.
Questo pezzo viene tagliato dalla pancia del bovino, più precisamente prelevato dai muscoli addominali o dal torace inferiore del manzo. è riconoscibile per la sua forma ovale e per la sua peculiare striatura dovuta alla presenza dei muscoli. La carne è più dura e ricca di tessuto connettivo, per questa ragione pur essendo un taglio cosiddetto “economico” va trattata con i dovuti accorgimenti, affinché esprima al meglio tutto il suo potenziale.
La flank steak è l’esempio perfetto per aiutarci a comprendere che non sono i tagli di carne ad essere nobili o poveri, ma piuttosto le tecniche di cottura scelte a incidere sul risultato finale. Questo pezzo se opportunamente preparato e soprattutto affettato nel modo corretto, può diventare una prelibatezza al pari di altri più blasonati e noti.
Non essendo un taglio tenero, uno stratagemma per ammorbidire le fibre muscolari e fare in modo che la carne non si asciughi troppo sul barbecue o sulla piastra è la marinatura. Questa pratica conferisce inoltre sfumature di gusto diverso a seconda degli ingredienti che andremo inserire nel guazzetto in cui lasceremo la carne a macerare.
Preparazione
Per preparare una perfetta marinata devono essere necessariamente presenti tre tipologie di ingredienti diversi: acidi (ad esempio vino, birra, aceto, succo di limone, lime), olii (il migliore è quello extravergine d’oliva) e aromi (spezie ed erbe). Gli acidi scompongono le proteine presenti negli alimenti, rendendoli più sensibili all’influenza di altri sapori. Gli oli trattengono i succhi della carne, impedendo la disidratazione.
Ė consigliato un recipiente abbastanza ampio da contenere i cibi totalmente ricoperti. Mettete poi il recipiente coperto in frigorifero per il tempo necessario e toglietelo un po’ prima di cucinare. Ci si può davvero sbizzarrire con gli abbinamenti per la marinata: si può farne di classiche con birra e vini aromatici, ma anche di esotiche con salsa di soia, succo d’ ananas e spezie sempre diverse.
Per ottenere la marinatura migliore della carne di manzo sono necessarie da una a tre ore, a seconda della grandezza e della durezza del taglio.
Il risultato sarà una bavetta croccante e lievemente abbrustolita all’esterno, mentre sarà rosea e succosa all’interno. Per ottenere la crosticina, basterà spennellare un po’ di guazzetto sulla fetta di carne durante la cottura, in modo che gli zuccheri si possano caramellizzare.
La flank è un taglio relativamente sottile con fibre molto grandi, questo la rende un po’ difficile da masticare. Sarà necessario affettare la carne sottilmente ed evitare cotture troppo lunghe. Una volta pronta, perchè risulti ancora più tenera basterà affettare perpendicolarmente al verso della striatura muscolare.
Ad un piatto come questo, ricco di profumi e sfumature di sapori, si può abbinare non sbagliando, un vino rosso: non troppo invecchiato ma anzi leggero e profumato come può essere un Dolcetto di Ovada o un Rossese di Dolceacqua piuttosto che un Faro, per volare in Sicilia. Volendo si può arricchire ulteriormente la gamma di profumi e sapori, decidendo di abbinare una birra: magari una Cascadian Dark Ale, scura, forte e aromatica, può essere lievemente azzardata ma sorprendente oppure una Amber Ale dal gusto intenso con sentori di agrumi e spezie.