La carne bovina è una carne rossa, per la tipica colorazione dovuta all’abbondanza di mioglobina ed emoglobina.
In base all’età, il bovino si differenzia in:
- Vitello (fino ai 12 mesi di età);
- Vitellone (tra gli 8 e i 12 mesi di età);
- Manzo (il maschio non castrato o la femmina che non ha mai partorito di età compresa tra 1 anno e 3-4 anni);
- Bue (maschio castrato e di età superiore ai 4 anni e mezzo);
- Vacca (femmina tra i 6 e gli 8 anni di età).
Il Vitello, grazie alla sua giovane età, rappresenta un tipo di carne molto tenera e rosata, dal momento che viene alimentato solo con latte fin dalla nascita e, per questo, è poco grasso e contiene molta acqua.
Il Vitellone è una carne molto pregiata; anch’essa è molto tenera con un ottimo valore nutritivo ma, rispetto al Vitello, contiene meno acqua e più proteine.
Il Manzo è un tipo di carne che contiene poca acqua ed è generalmente più grassa di quella del Vitello; ha un gusto deciso, infatti è molto saporita e nutriente, più o meno tenera in rapporto all’età e all’alimentazione dell’animale da cui proviene.
Il Bue, bovino di età maggiore di 4 anni, è una carne di ottima qualità molto simile a quella del manzo, ma sta scomparendo dal mercato dato che viene sempre più spesso sostituito dai trattori per il lavoro nei campi e, quindi, il bestiame viene macellato molto prima di raggiungere questa età.
In ultimo, la Vacca è un tipo di carne piuttosto magra e di qualità non pregiata, usata prevalentemente per la produzione industriale di preparati a base di carne.
A seconda del momento in cui avviene la macellazione, del sesso dell’animale, dell’alimentazione e dei tagli, si ottengono carni diverse per gusto, proprietà nutritive, grassi e per diversi usi in cucina.
Dal punto di vista nutrizionale, i vari tipi di bovino si differenziano principalmente per il contenuto di acqua, maggiore nei primi anni di vita, e di grasso, maggiore invece nella fase adulta.
In generale, la carne di bovina ha un apporto nutrizionale differente in base al taglio specifico e rappresenta un’ottima fonte proteica (20,5 g/ 100 g) ad alto valore biologico, poiché è ricca di: amminoacidi essenziali (particolarmente richiesti dal nostro organismo), sali minerali quali ferro (1,9 mg/100 g), potassio (330 mg/ 100 g), fosforo (200 mg/100 g), sodio (41 mg/ 100 g), calcio (4 mg/ 100 g), zinco (2,8 mg/ 100 g) e magnesio (20 mg/ 100 g); inoltre, le vitamine maggiormente presenti sono la B1, la B2, la B6, la B12 e la Niacidina: in particolare, la vitamina B12 è importante nell’accrescimento dei tessuti corporei, nel deposito dei grassi e nel supporto dell’attività epatica; infine, è utile tenere presente che 100 g di bovino adulto forniscono 127 Kcal (Fonte: Ricette-Calorie).
Una volta assunte, le proteine possono essere utilizzate dal nostro organismo nei vari metabolismi in cui esse sono protagoniste; i sali minerali, invece, sono ad elevata biodisponibilità e, considerata l’elevata quantità di ferro, la carne di bovino può essere considerata un alimento che difende dall’anemia. Rilevante è anche il ruolo svolto dal midollo osseo, in particolare nella produzione di globuli rossi, dal momento che, nell’ambito della trasmissione nervosa, migliora la concentrazione, la memoria e l’utilizzo dell’energia per l’esercizio fisico.
In generale, sono tre i fattori su cui è opportuno basarsi per la scelta della carne bovina: il colore, il pH e la ritenzione
idrica. Il primo è il biglietto da visita della carne; il secondo, è la misurazione dell’acidità o della basicità di una sostanza e si presenta neutro al momento della macellazione fino a stabilizzarsi ad un valore intorno al 5,4/5,5 che corrisponde ad una leggera acidità ed è il valore ideale per una carne di qualità; infine, il terzo elemento influisce su aspetto, cottura e succosità: variazioni della capacità di ritenzione idrica sono legate alla specie, al sesso, all’età e allo stato di salute. Inoltre gli ormoni hanno un grandissimo potere nel far ritenere più acqua (Fonte: My personal trainer).
