Oggi vi parliamo di uno dei tagli più celebri, uno di quelli a cui si pensa immediatamente se si parla di barbecue e che non deve mancare mai in una grigliata che si rispetti: la costata.
Qualcuno la definisce la “regina delle bistecche” perché si tratta di un taglio tradizionalmente apprezzato da chef ed amanti della carne di tutto il mondo.Nota a livello globale come Entrecôte, in Italia viene identificata anche come lombata o più comunemente “controfiletto”, poichè è adiacente al filetto.
La costata può essere tagliata sia con l’osso (la bistecca alla fiorentina o la cosiddetta t-bone steak) sia senza, ed è normalmente alta tra i 2 e i 4 centimetri. Per via delle sue dimensioni, e della caratteristica infiltrazione di grasso (dai cui il nome rib eye in inglese) che la rende così saporita, si tratta di uno tra i pezzi migliori per la griglia.Questo taglio proviene generalmente dalla sezione tra la sesta e la dodicesima costola, prende invece il nome di “prime rib eye steak” se proveniente dalle prime costole dell’animale.
Tendenzialmente si tratta di un pezzo non troppo grasso e nonostante derivi da una parte dell’animale discretamente sollecitata durante i suoi movimenti si tratta di un taglio tenero, non troppo fibroso. Ha una buona digeribilità e se trattata bene durante il processo di cottura risulta succosa e dal sapore esaltante.
Ed è proprio la cottura che è fondamentale per la costata, perché si tratta di un pezzo complesso da prepare alla perfezione e allo stesso tempo facilissimo da sciupare, se non si adottano alcuni piccoli accorgimenti. Si presta a cotture veloci (griglia, piastra o padella) ed essendo tenera è preferibile consumarla al sangue perché conservi il sapore e la consistenza che la contraddistingue.
Preparazione
La prima mossa che bisogna attuare prima di porre la vostra entrecôte sulla piastra è asciugarla alla perfezione: tamponando con carta assorbente e lasciando eventualmente il pezzo riposare per almeno mezz’ora. L’acqua e l’umidità in genere rallentano e impediscono la fondamentale reazione di Maillard: quella che rende la bistecca bruna e croccante in superficie ma succosa e tenera all’interno.
Un altro aspetto importantissimo di cui bisogna tenere conto è la temperatura, sia della carne sia del tegame in cui viene cotta: non bisogna mai portare la nostra costata immediatamente dal frigo alla brace. È necessario anche che la temperatura dell’ambiente di cottura sia di almeno 140°, ricordandosi che si abbassa immediatamente una volta posata la carne. Per fare in modo che si possa girare agevolmente (mai con forchette o forchettoni per non farne uscire i succhi) è bene ungere leggermente il piano su cui si appoggia per la cottura.
L’abbinamento classico, specialmente per la versione fiorentina, è un buon bicchiere di Chianti Rosso: lievemente balsamico e dal sentore di frutti rossi, ma si può optare per altre tipologie di vino rigorosamente rosso. Può sposarsi bene con un Primitivo di Manduria, intenso e corposo o con un Montepulciano d’Abruzzo, più scontroso ma altrettanto adatto a legarsi con il sapore deciso della carne alla griglia. Si può optare anche per la birra, più rinfrescante specialmente durante le grigliate estive, magari una Bock o una Dopplebock: due bavaresi dal sapore deciso.