Il taglio che vogliamo raccontarvi oggi è, inconsapevolmente, legato ai ricordi di ognuno di noi. Un pezzo che rimanda subito l’immaginario ad una preparazione specifica e che in virtù della sua forma viene considerato il classico arrosto della domenica italiana, la Noce.
Si tratta di un taglio di carne molto pregiato, considerato di prima categoria, che si trova nella parte posteriore dell’animale, precisamente nella coscia,avviluppato all’osso femorale. Di città in città lungo la penisola , assume nomi differenti a Torino si chiama Boccia Grande, Venezia si chiama Culatta; a Genova lo chiamano Spola; in Calabria è la Bausa e Tracoscio a Roma.
Insieme allo scamone e alla fesa, è il taglio migliore del posteriore. E’ un taglio di carne magro, un po’ come tutti i tagli della coscia. La sua bontà e tenerezza in generale lo rendono adatto per fare anche bistecche e roastbeef, per essere marinato e poi cotto alla griglia, per essere tagliato a fettine e scottato in padella o al forno.
Va benissimo anche per preparare tutti i tipi di scaloppine, straccetti e bocconcini. Il fatto che sia molto magro, invece, non lo rende particolarmente adatto alle cotture in umido o per i bolliti.
L’arrosto è il piatto che rappresenta al meglio la domenica vissuta in famiglia, un grande pezzo di carne tagliato a fette e distribuito a tutti, con un’abbondante cucchiaiata di sughetto.
Vostra nonna o il cuoco di casa che lega e prepara la carne, il crepitio dell’olio caldo che accoglie il gran pezzo, il profumo che riempie la casa in seguito alla “sfumatura”col vino, l’attendere gli ospiti, che per la fame sembravano non arrivare mai.
Ricordi conviviali semplici di serenità condivisa, conversazioni e risa di bambini che sono parte della nostra cultura, con trionfante al centro della tavola, un gioiello saporito da condividere con i commensali che quasi sempre era lui, col suo contorno di patate al forno ben disposte, seppur depredato da qualche mano impaziente e furtiva.
L’arrosto è uno di quei piatti che per tradizione in ogni casa si prepara in maniera diversa, c’è chi lo cucina in maniera più articolata aggiungendo ingredienti e chi invece rimane fedele alla ricetta che da decenni si tramanda in famiglia.
Per preparare un ottimo arrosto, tenero e succoso, bastano davvero pochissimi accorgimenti che per quanto possano sembrare minuzie, cambiano il modo in cui le fibre della carne si trasformano in cottura. Prima di tutto, asciugate bene la carne, è un consiglio che vale per moltissimi tagli, specialmente quelli che vengono cotti alla griglia o che necessitano di una rosolatura. In un secondo momento massaggiate il vostro pezzo con il sale, sempre per rimuovere ulteriore umidità, se preferite e volete dare più aroma al vostro arrosto aggiungete al sale qualche spezia tritata, tradizionalmente rosmarino, timo, salvia e alloro, ma potete osare a seconda del vostro gusto.
In seguito legatela con uno spago da cucina, in modo che non fuoriesca troppo liquido dall’interno, l’ideale è che il vostro arrosto sia ben caramellizzato e croccante fuori, ma morbido e succoso all’interno. Per far questo è sempre bene porre la carne a cuocere in olio ben caldo nel quale l’aglio abbia fatto il suo dovere senza bruciare.
L’arrosto durante la cottura va poi rigirato spesso e irrorato con il fondo di cottura, che potrebbe essere anche a base di vino o brodo.
Un altro trucco che renderà il vostro arrosto ancora più gustoso e saporito è ridurre sul fornello a fuoco alto il fondo di cottura, addensandolo magari, aggiungendo farina e burro se si vuole dare un tocco alla francese.
Qualunque salsa prepariate non scordate mai di filtrare i succhi di cottura col chinois o un colino.
Per accompagnare il vostro delizioso arrosto consigliamo un Alto Adige Lagrein Doc, non eccessivamente maturo si sposa con la succulenza dell’arrosto; un buon Dolcetto di media struttura o per volare al sud un convinto Cirò Calabrese. Una soluzione intrigante e inaspettata potrebbe essere quella di spendere per l’abbinamento una Bonarda dell’Oltrepo Pavese.