Oggi vi racconteremo di un taglio che nel nostro paese ha raggiunto tanta notorietà negli ultimi anni, ma che dall’altra parte del mondo è da sempre principe della cultura del grigliare, parliamo della Puntina di Sottofesa.
Noto anche come Codone di Sottofesa o Copertina di Scamone, è diventato famosissimo in tutto il mondo sotto il nome brasiliano di Picanha
La Puntina di Sottofesa è un taglio di prima categoria, quindi di qualità pregiata. Questo pezzo di carne, dalla caratteristica forma triangolare, deriva dalla parte posteriore del bovino, in prossimità delle vertebre vicino alla coda.
Ѐ compatto, dal colore rosso vivo, leggermente venato e con uno strato di grasso di almeno uno o due centimetri su un lato solo. Talvolta il macellaio in fase di pezzatura pensando di fare un favore al cliente, elimina erroneamente questo tappeto di tessuto connettivo, che però è necessario a conferire morbidezza e sapore alla parte più magra. Contrariamente a quanto si possa pensare, data la posizione del taglio, il codone di manzo è molto tenero e gustoso e viene tagliato in bistecche da 1/2 chilogrammi di peso.
In Italia tradizionalmente, viene utilizzato per brasati, bolliti e scaloppine, ma ormai è giunta anche nel nostro paese la pratica di grigliare questo deliziosa parte del manzo. La Picanha, infatti, è il taglio principale che si serve durante il Churrasco: la grigliata allo spiedo di carni miste, di provenienza argentina e brasiliana. La particolarità di questo taglio è che non ha bisogno di eccessivi trattamenti, affinchè esprima al meglio il suo sapore unico.
Preparazione
Una volta tagliata la Punta di sottofesa, se ne ricavano delle fette abbastanza spesse che si andranno a ripiegare su sé stesse lasciando la parte grassa all’esterno. Le fette così composte andranno poi infilzate sullo spiedo o sulla tradizionale spada da Churrasco. Le fette vengono successivamente inserite su spiedi a “v” e poste direttamente sulle braci ad una distanza di 50 cm. Durante la cottura, lo strato di grasso tenderà a sciogliersi andando ad insaporire la carne. Salando il tutto a fine cottura, la parte grassa superficiale risulterà croccante e saporita.
Se non disponete di uno spiedo brasiliano, si può affettare il codone facendo delle bistecche dell’altezza di 1 o 2 cm.
Essendo un taglio molto magro, la cottura che vi consigliamo è al sangue, perchè andando a cuocerla troppo si rischia di far indurire la carne, sciupando così un taglio di alto livello. Un ulteriore consiglio è quello di cuocerla ad una temperatura non esageratamente alta.
Se la fiamma è troppo viva o la griglia è troppo calda il grasso si scioglie troppo velocemente, andando così a perdere i tutti i liquidi necessari per una cottura perfetta. E oltretutto rischiando di generare fumo per effetto della colatura del grasso sulle braci, fenomeno dannoso alla salute e al gusto corretto di una carne di grande qualità.
Ricordatevi, a fine cottura, di lasciar riposare la carne per circa un paio di minuti avvolta in un foglio di carta forno,in maniera tale da far si che i liquidi all’interno si ridistribuiscano e si addensino, così da non fuoriuscire al primo taglio.
Vista la consistenza tenera e succulenta della carne, l’accompagnamento ideale è con un vino rosso corposo e consistente, come può essere un Nero d’Avola o un Syrah dai profumi speziati, in grado di sgrassare il palato, integrando anche delicati sapori fruttati.
L’abbinamento più azzardato , in grado di stupire i commensali, è con un vino bianco secco magari uno Chardonnay o Sauvignon di grande struttura tipo un Pouilly Fuissè o Pouilly Fumè, sembra strano con una carne rossa, ma saranno capaci di creare al palato un mix di sapori sorprendente ed inusuale.