punta di petto - copertina

La Punta di Petto: molto più che carne da brodo

Il taglio di cui vi parleremo oggi è la Punta di petto. Un pezzo di carne imponente. Letteralmente e metaforicamente perché si tratta di uno dei tagli più difficili da preparare alla perfezione sulla griglia. Secondo la tradizione americana, o meglio, Texana: la cottura del brisket (è così che questa parte viene denominata nei paesi anglofoni) è la prova finale e  ultima dimostrazione che un grillmaster, degno di questo nome deve saper affrontare.

La punta di petto, è un taglio di seconda categoria proveniente dalla parte anteriore del bovino. Ѐ adiacente al taglio reale, alla spalla e alla zampa anteriore. Si compone di una parte muscolare magra e di una parte molto grassa, che eventualmente può essere ridotta o eliminata totalmente, a seconda della preparazione.

La carne, trattandosi dei muscoli del petto, è decisamente dura, per questo motivo è necessario scegliere la modalità ottimale di cottura, per ottenere il massimo dalla vostra punta. Questa carne se non viene maltrattata o sciupata durante la sua preparazione ha un sapore deciso e inconfondibile.

Nel nostro paese, dove questo taglio assume i nomi più disparati a seconda della provenienza geografica (polpa di petto, puente, bruschetto o fetta con osso bianco),  viene venduto e utilizzato come carne da brodo, bollito o viene tagliato per bistecche da cuocere necessariamente in umido o alla pizzaiola, per attenuarne la fibrosità.

Se invece si va oltreoceano, questo taglio: denominato brisket è considerato come uno dei migliori che si possono gustare.  Essendo la sua preparazione lunga e complessa, si ritiene sia uno dei pezzo più complessi da cucinare sul barbecue.

Il risultato di questa lunga preparazione sarà una punta di petto abbrustolita e croccante fuori, mentre succosa e morbida dentro. Per prepararlo alla perfezione è necessario un buon barbecue e non si tratta certo di una ricetta alla portata di tutti, ragion per cui vi consigliamo un’ altra preparazione, più agevole da preparare ma comunque gustosa e più in linea con la nostra tradizione: la punta di petto caramellata, con birra e cipolle.

Preparazione

Per prima cosa è necessario eliminare parte dello strato più grasso del vostro taglio: questa è un’operazione che bisogna svolgere a seconda del gusto personale; noi vi consigliamo di mantenerne un lieve strato, in modo che durante il processo di cottura non si asciughi troppo la parte interna. In seguito fate rosolare la vostra punta di petto, non disossata,  su tutti i lati in poco olio o burro, facendo sì che si formi una leggera crosticina bruciacchiata.

Questa operazione va svolta in una casseruola che possa poi andare anche in forno, dove si svolgerà la seconda parte della cottura. Quando la carne sarà lievemente bruna all’esterno sfumate con circa 20 cl di birra. Consigliamo una birra chiara e dal sapore non troppo speziato per sfumare la carne, in modo che non rischi di diventare amara. Per bilanciare con una nota dolce inserite anche all’interno una carota tritata, due coste di sedano e qualche cipollina borettana.

Per rendere ancora più gustosa la vostra ricetta potreste ripassarle qualche minuto in padella prima di metterle vicino alla carne, in modo da caramellarle all’esterno rendendole ancora più saporite.

Infine coprite e mettete in forno già caldo a 180° per circa due ore.  Di tanto in tanto irrorate con qualche cucchiaiata di birra in modo che il tutto non si secchi troppo. Per finire aggiungete sale e pepe quanto basta e proseguite con la cottura per altri trenta minuti.

Per accompagnare questo piatto consigliamo un buon rosso,vista la nota caramellata ci vedremmo un Merlot del Collio o un Ripasso di Valpolicella,con un approccio olfattivo profumato ai frutti rossi e spezie, materico e opulento al palato . Si può scegliere anche una buona birra, magari secca e luppolata, in modo da contrastare la dolcezza del sughetto, magari una Saison Dupont: un buon corpo fruttato ed un finale asciutto e amarognolo.