Questa volta abbiamo il piacere di raccontarvi la storia di un taglio inconfondibile, figlio di una lunga tradizione culinaria che lo ha reso un vero e proprio oggetto di culto: l’ossobuco.
L’ossobuco, nello specifico, è il geretto: un taglio di carne con spessore di circa 3-4 cm che si ricava dallo stinco degli arti posteriori del bovino. I pezzi migliori tendenzialmente sono quelli tagliati alla metà del muscolo posteriore o anteriore, dove l’osso ha una ricca dotazione di midollo e dove è proporzionato il rapporto tra carne e tessuto connettivo.
L’Oss Buss (in dialetto milanese) è uno dei cardini della cucina lombarda e in particolare meneghina: per garantire le sue origini e preservare questo piatto il Comune di Milano gli ha concesso il riconoscimento di Denominazione Comunale, che sta indicare l’appartenenza di un piatto o di un prodotto ad uno specifico territorio.
Essendo un piatto originario della cucina povera, esistono ovviamente anche altre ricette e varianti regionali per gustare questo taglio, ugualmente esaltanti per il palato. Esiste la versione in bianco con i funghi o alla romana con piselli e sugo di pomodoro ma anche alla romagnola cucinato con un soffritto di verdure miste.
Preparazione
Prima di iniziare, l’ossobuco deve essere segato in modo tale che il taglio dell’osso risulti perfetto e metta in evidenza il midollo. A seconda della presenza o meno del midollo, cambiano gli apporti nutrizionali e la consistenza del nostro piatto, infatti essendo una parte grassa aggiunge cremosità e succhi al nostro preparato.
Per esaltare il sapore e la consistenza di questo taglio, è consigliabile una lunga cottura in umido, pratica che caratterizza gran parte delle ricette regionali a base di questo pezzo. Ѐ possibile anche cuocere l’ossobuco in forno, ma ricordate sempre di irrorarlo con i succhi di cottura, in modo che resti sempre bello tenero.
Contrariamente ad altri tagli il gambone dal quale si estraggono gli ossibuchi non ama le frollature lunghe. Questo per la grande superficie a diretto contatto esterno che finirebbe per asciugare troppo le carni.
Privata della carne questa parte del bovino ci regala un’altra chicca gastronomica : l’Os Moelleux alla francese o il Marrow Bone di scuola anglosassone che riporta alla mente la splendida interpretazione di Fergus Henderson al suo St.Jhon di Londra. La differenza sta nel taglio, longitudinale nel caso francese, orizzontale altrimenti.
La cottura prevede in entrambi i casi una piastratura veloce, magari facilitata da un ossidante anche aromatizzato, ed una successiva passata nel forno, ben caldo. Tutto questo ci permetterà di godere dello squisito midollo esternamente croccante e internamente fondente, anche solo spalmato su una fetta di pane fragrante.
Chiudiamo tornando al classico, ormai un vero e proprio piatto di culto, che oltre ad essere servito da solo, cucinato con la tradizionale gremolata, può essere accompagnato da polenta, purè di patate, spinaci al burro e, naturalmente, dal risotto alla milanese.
Vuole accanto un vino rosso deciso e di carattere che sappia legarsi ai diversi sapori, in particolare al gusto della carne, il prediletto per questo tipo di pietanza è il Croatina: si tratta di un vitigno a bacca rossa dal sapore unico e inconfondibile. E’ un vino semplice ma di carattere, contraddistinto dal colore rosso rubino, mentre al palato si presenta leggero, armonico, secco e a tratti fruttato.
Per limare la straordinaria grassezza della versione senza carne consigliamo la bollicina di uno champagne o per par condicio di uno spumante dell’Hampshire, magari l’Hambledon Classic Cuveè.